無花果黑麥粉包 (內附食譜)

有不少朋友都問我在那裡買麵包材料，其實我很多時都是從日本的富澤商店和cuoca購入。最近從網上才得知富澤商店在尖沙咀的Citysuper開了分店，對於各位喜愛做麵包的香港朋友的確是一大喜訊。上星期我又從富澤商店入貨，包括一款特大粒的無花果乾，用來做無花果包的效果非常好，我馬上做了無花果黑麥粉包，成型時將麵糰做成了無花果形狀，中央包了忌廉芝士。如果香港的分店有售這無花果乾，大家值得買來試一試。

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材料 (5個份)

高筋粉 – 120g

黑麥粉 (Rye Flour) – 60g

速效乾酵母 – 3g

蜜糖 – 20g

水 – 115ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

固體菜油 (Shortening) – 10g (可用無鹽牛油代替)

無花果乾 – 80g

忌廉芝士 – 45g (分成五份，每份9g)

黑麥粉 – 1湯匙 (包面用)

預備

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將固體菜油 / 無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-         將無花果乾放在筲箕中，倒入熱水，滴乾水，再用廚房紙吸去多餘水份後，切成7-8mm的小粒備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            先將水和蜜糖混合，再倒入放有60g高筋粉、30g黑麥粉和速效乾酵母的大碗內，完全攪勻後，再加入鹽、剩餘的高筋粉和黑麥粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

2.            把粉糰倒上工作台，加入固體菜油搓大約5-10分鐘，直至起麵糰變得柔滑(不用搓至起薄膜)。[圖(c)]

3.            將麵糰擀成大圓形，放上四分之三的無花果乾後捲起。[圖(d)至(e)]

4.            加入剩餘的無花果乾再捲起。[圖(f)]

5.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(g)至(h)]

<第一次發酵>

6.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約50~60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

7.            用拳頭擊出麵糰內的空氣，取出麵糰。

8.            用刮刀和磅分開麵糰5份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。

<成形>

9.            在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰，再次排出麵糰中的大氣泡。

10.       將麵糰擀成直徑12cm的圓形後，左右上角摺向中央，鋪上忌廉芝士，再將麵糰四周摺向中央，封好開口，用手將麵糰滾成水滴型。[圖(i)至(m)]

11.       工作台放上1湯匙的黑麥粉，將麵糰滾上黑麥粉後，用剪刀在麵糰表面剪3次，做成3條放射線(深度大約為見到忌廉芝士)。[圖(n)至(p)]

<第二次發酵>

12.       將麵糰放在已鋪上牛油紙的焗盤上，輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約35~40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

13.       將焗爐預熱至230~240度(要視乎不同焗爐調節温度*，如用煤氣焗爐，可預熱至220度)。

14.       預熱完畢後，在麵糰表面噴上薄薄一層水，馬上將焗盤放入焗爐，焗大約11~13分鐘*，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

15.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 50~60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 35~40分鐘

<烤焗> - 11~13分鐘