想吃方包，最方便的方法當然是直接到麵包店或超級市場購買，但這些方包大部份都加了防腐劑，所以放了好幾天，甚至一個星期仍然鬆軟。自己做麵包當然比較健康，但如何令麵包保持鬆軟卻需要一些學問。日本的麵包師父為了不添加防腐劑而令麵包保持鬆軟，想出了湯種這方法。
今次為大家介紹的湯種方包，需要在做主麵糰前用高筋粉和熱水做出『湯種』。燒成的方包放3至4天仍然能保持鬆軟。除了湯種法外，還有其他方法可延長麵包的保存時間，找個機會再與大家分享吧！
歡迎加入 Veronica's Recipes Facebook 專頁交流入廚心得。
http://www.facebook.com/VeronicaRecipes
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
(A) – 湯種
高筋粉– 60g
熱水– 50ml (温度: 90度以上)
(B)
高筋粉– 240g
速效乾酵母 – 4g
白砂糖– 12g
脫脂奶粉– 8g
水– 165ml (温度:
30度 (夏天) / 40度 (冬天))
鹽 – 3g
無鹽牛油– 20g
理想搓麵糰室温
大約25度
預備
-
開始搓麵糰前大約30分鐘，將牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
-
燒焗容器內側塗上牛油備用。
- 準備湯種(使用(A)的材料)：將熱水和高筋粉混合至無粉氣後，用保鮮紙包好，放進雪櫃15分鐘後可以使用。
步驟
<混合及搓主麵糰 – 使用(B)的材料>
1.
將120g的高筋粉、速效乾酵母、白砂糖、脫脂奶粉和水放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的120g高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(c)]
2.
把粉糰倒上工作台，將已預先準備好的湯種分開4份，與主麵糰混合，搓至柔軟。[圖(d)至(f)]
3.
加入無鹽牛油搓再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(3)和(4)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) 。[圖(g)至(h)]
4.
用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(i)]
<第一次發酵>
5.
用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。
<排氣鬆弛>
6.
工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。
7.
用手壓平麵糰，並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡，最後燒成後會保留在方包內部，影響密度和口感) [圖(j)]
8.
用刮刀和磅分開麵糰3份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。[圖(k)]
<成形>
9.
在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，麵糰封口向上，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。封好麵糰的開口，滾圓。(要避免麵糰中央出現大氣孔)
[圖(l)至(m)]
10. 將麵糰排列在已塗上牛油的燒焗容器內 (麵糰封口向下，先放其中兩個麵糰在左右兩邊，最後放在中央)。[圖(n)至(p)]
<第二次發酵>
11. 用保鮮紙封好焗容器後，放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰的頂部升至燒焗容器頂方以下大約1cm，拿去保鮮紙。
<烤焗>
12. 焗爐預熱至210度(要視乎不同焗爐調節温度*)。
13. 燒焗容器放在焗盤上，放入已經預熱好的焗爐。
14. 將焗爐温度下調至180度，焗大約40分鐘，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。
15. 取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。
(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)
主要所用時間
<第一次發酵> -
60分鐘
<排氣鬆弛> -
20分鐘
<第二次發酵> -
40分鐘
<烤焗> - 40分鐘
沒有留言:
張貼留言