2013/04/08

朱古力粒粒麵包卷 (內附食譜)






上星期姨甥仔來了日本賞櫻,為了招呼這位貴賓,我特別為他做了小朋友最喜愛的朱古力粒粒麵包卷。

這款朱古力粒粒麵包卷是之前為大家介紹過的朱古力包的變化版。在一圈圈的朱古力麵包之間,我加入了朱古力粒,包面還擠上了朱古力,增加了朱古力的層次感,不論是小朋友或愛吃朱古力的大朋友定必喜愛它!


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材料 (8個份)
高筋粉 – 200g
可可粉(無糖) – 14g
白砂糖 – 33g (可改用日本的きび砂糖)
速效乾酵母 – 4g
全蛋液 – 20g
牛奶– 120ml (温度: 30 (夏天) / 40 (冬天))
– 3g
無鹽牛油 – 20g
朱古力小粒(不易溶種類) – 3050g (可隨口味調節份量)

(塗包面用材料)
全蛋液 適量

(裝飾用材料)
朱古力筆 (如沒有可省略)
 


預備
-         開始搓麵糰前大約30分鐘,將無鹽牛油從雪櫃取出,讓其温度回至室温。
-         可可粉篩好備用。

步驟
<混合及搓麵糰>
1.            100g高筋粉、7g可可粉、白砂糖、速效乾酵母、全蛋液和牛奶放入大碗內,完全攪勻後,加入鹽和剩餘的高筋粉和可可粉,粗略搞拌至沒有粉氣。[(a)(b)]
2.            把粉糰倒上工作台,搓至柔軟。[(c)]
3.            加入無鹽牛油再搓大約5分鐘,搓至起薄膜。(步驟(2)(3)總共搓大約15-20分鐘,新手可能要把時間加長) [(d)(f)]
4.            用兩手將麵糰的中央部份頂起,四周向下張拉至圓球形後,將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗,以確保良好發酵效果)[(g)]


<第一次發酵>
5.            用保鮮紙封好大碗後,放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間),讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰,如沒有彈回,即完成第一次發酵。




<排氣鬆弛>
1.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後,將大碗在工作台上反轉,用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整),讓麵糰自然落在工作台上。
2.            用手壓平麵糰,並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡,最後燒成後會保留在方包內部,影響密度和口感)[(h)]
3.            將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀,再將上下方向中央對摺。[(i)(j)]
4.            麵糰封口向下,蓋上濕布,讓麵糰鬆弛20分鐘。



<成形>
10.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉,放上麵糰(封口向上),壓平麵糰,再次排出麵糰中的大氣泡。[(k)]
11.       將麵糰擀成邊長約20cm的正方形,鋪上朱古力小粒後捲起。[(l)(o)]
12.       封好開口,將麵糰切為8等份後,放在已蓋上牛油紙的焗盤上。[(p)(r)]

<第二次發酵>
13.       將焗盤放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間),讓麵糰發大1倍。[(s)]


<烤焗>
14.       焗爐預熱至220-230(要視乎不同焗爐調節温度*)
15.       麵包掃上蛋液,放入已經預熱好的焗爐。
16.       將焗爐温度下調至190-200(大約是預熱温度以下30*),焗大約12~15分鐘,焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃,但底部未變金黃,為防止包面燒焦,可在麵包上蓋上鋁紙,再繼續燒焗。
17.       取出焗盤,把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼,用朱古力筆擠上朱古力作裝飾即成。
 


(*註:我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐,火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間
<第一次發酵> - 60分鐘
<排氣鬆弛> - 20分鐘
<第二次發酵> - 40分鐘
<烤焗> - 12~15分鐘



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