萬勝節鬼鬼包 (內附食譜)

明天就是萬勝節了，今次我做了一些鬼鬼包去應下節。這次的包在阿女的吵鬧聲中完成，除了鬼鬼包外，她的叫聲亦為家中增添了不少嘩鬼氣氛！

 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
歡迎加入 Veronica's Recipes Facebook 專頁交流入廚心得。

http://www.facebook.com/VeronicaRecipes
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

材料 (4個份量)

(A–麵糰材料)

高筋粉 – 100g

鹽 – 1.5g

速效乾酵母 – 2g

白砂糖– 10g　

牛奶– 70ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

固體菜油 / 無鹽牛油 – 10g

(B–吉士忌廉饀材料)

牛奶– 100g

蛋黃– 1隻

白砂糖– 20g

低筋粉– 8g

有鹽牛油 – 5g

雲呢拿油–2滴

(C–裝飾用材料)

糖霜– 適量

朱古力筆 (用作畫眼和口)

預備

- 開始搓麵糰前大約30分鐘，將固體菜油 / 無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

- 準備吉士忌廉饀(使用(B)的材料)：

(i) 將牛奶倒進煲中，用最慢火加熱，煲滾前收火。

(ii) 蛋黃和白砂糖加入大碗中攪勻，再分2-3次篩入低筋粉，攪拌至完全混合。[圖(1)至(3)]

(iii) 分2-3次將已加熱的牛奶倒入(ii)的大碗中，攪勻後再倒回煲中以最慢火加熱，水份會慢慢減少，其間要不停攪動混合液，要避免固體凝結，煮至濃稠收火。[圖(4)至(7)]

(iv) 馬上加入牛油和雲呢拿油，攪勻。[圖(8)]

(v) 吉士忌廉略為冷卻後，用保鮮紙包好，放入雪櫃備用。[圖(9)]

步驟

<混合及搓麵糰>

1.          將牛奶用微波爐輕微加熱至30度(夏天)/40度(冬天)。

2.          將50g高筋粉、速效乾酵母、白砂糖和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

3.          把粉糰倒上工作台，搓至柔滑。[圖(c)至(e)]

4.          加入固體菜油(或無鹽牛油)再搓大約5分鐘。(步驟(3)至(4)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) 。[圖(f)至(g)]

5.          用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，再將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(h)至(i)]

<第一次發酵>

6.          用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

7.          工作台上篩上薄薄一層高筋粉，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

8.          用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。

9.          用刮刀和磅分開麵糰4份，再從每份抽出2小粒做手的部份，所有麵糰滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。 [圖(j)]

<成形>

10.      在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉。麵糰封口向上，將麵糰擀成橢圓形，將4份之1的吉士忌廉放在中央，封好麵糰的開口，滾成水滴形，輕輕壓平一點，將已準備的2小粒麵糰做成手的形狀，放在大麵糰上面。[圖(k)]

11.      將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上(麵糰封口向下)，再篩上一層高筋粉在麵包上。[圖(l)]

<第二次發酵>

12.      焗盤放在大約30度的地方大約30分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍後，再篩上薄薄一層高筋粉在麵糰上。

<烤焗>

13.      將焗爐預熱至150度*。

14.      麵糰放入已預熱好的焗爐，焗約4分鐘*，再輕輕披上鋁紙(覆蓋所有麵糰但不要破壞麵糰的完整)，繼續焗14至18分鐘，至麵包底部變成金黃。

15.      取出麵包放在鐵架上放涼。

16.      麵包變涼後，篩上糖霜，再用畫上眼和口即成。

(*註：請視乎不同焗爐調節烤焗温度及時間。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 30分鐘

<烤焗> - 18-22分鐘