橙皮提子包 (內附食譜)

橙皮提子包在我家中是最受歡迎的麵包之一，我差不多每個月都做要一至兩次，除了因為家人十分喜愛提子外，也有部份是由於懷念小時侯在茶餐廳吃過的提子餐包的原故。現在香港好像越來越少茶餐廳有賣新鮮出爐麵包，就算有新鮮出爐麵包，很多的水準已大不如前，而連鎖麵包店的提子麵包也很少有加入橙皮。

其實不但是麵包，許多香港食店的質素真的下降了不少，而我的『回港時必到餐廳』的清單也變得越來越短了。幸好在香港我還有一班識飲識食的朋友，每次我跟家人回港時都會介紹一些抵食又好味的餐廳，一起大吃一番，才能使我清單上的餐廳數目回升了一點。

這款橙皮提子包也是用了『牛油鮮奶餐包』作為基本，加入了橙皮和提子。橙皮方面，我是用糖漿和洋酒製過的糖漬橙皮粒，大家可改用香橙果醬，但香橙果醬的水份可能較多，或要視乎果醬的稀杰度減少牛奶的份量。另外由於橙皮提子包在我家中出現的次數實在太高了，有時我會用Muffin焗盤燒焗，為橙皮提子包改改形象，增加新鮮感。這次的示範也用了Muffin焗盤，如果不用Muffin焗盤，用普通焗盤也沒有問題。

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我所用的糖漬橙皮

材料 (8個份)

(A)

高筋粉 – 200g

鹽 – 2g

速效乾酵母 – 4g

白砂糖*– 25g

蛋黄 – 1個 (約20g)

牛奶– 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

糖漬橙皮粒*– 40g

無鹽牛油 – 40g

提子 - 30 g

全蛋液 – 適量 (塗上包面用)

(*註：如沒有糖漬橙皮粒，可改用香橙果醬，但因為香橙果醬的水份可能較多，或要視乎果醬的稀杰度減少牛奶的份量。另外，我在示範圖中改用了日本的きび砂糖，因為喜愛它獨特的香味，但用白砂糖也没有問題。)

燒焗容器

我用了一般用來做Muffin的焗盤，直接把麵糰放在已蓋上牛油紙的普通焗盤上也沒有問題。

理想搓麵糰室温

大約25度

預備

- 開始搓麵糰前大約30分鐘，將牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將牛奶放入用微波爐輕微加熱至30度(夏天)至40度(冬天)。

2.            將高筋粉及鹽放入大碗內，完全攪勻後加入速效乾酵母和白砂糖 (速效乾酵母放在白砂糖旁邊)。

3.            三份之二的牛奶倒在速效酵母和白砂糖的一邊搞拌至無粉氣後，慢慢擴大混合範圍，切勿一次過混合所有材料。[圖(a)至(b)]

4.            將剩餘的三份之一的牛奶與蛋黃混合，再倒入大碗內與碗中還未混合的材料上，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(c)]

5.            把粉糰倒上工作台，搓至柔滑。[圖(d)至(h)]

6.            加入糖漬橙皮粒，搓至均勻及柔滑。[圖(i)至(k)]

7.            再加入無鹽牛油搓再搓大約5分鐘。(步驟(5)至(7)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) 。[圖(l)至(o)]

8.            將麵糰擀成長方形，加三分之一的提子後對摺，重覆這步驟兩次，再輕輕搓粉糰至提子均勻分佈在粉糰內。[圖(p)]

9.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，再將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(q)]

<第一次發酵>

10.       用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

11.       工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

12.       用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。[圖(r)]

13.       用刮刀和磅分開麵糰8份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。[圖(s)]

<成形>

14.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，麵糰封口向上，用手輕輕壓平後，前後左右向中央對摺，並封好開口，滾圓成形。 [圖(t)至(v)]

<第二次發酵>

15.       在Muffin焗盤內掃上牛油，再篩上薄薄一層高筋粉。把Muffin焗盤反轉，拍走多餘的高筋粉後，把麵糰放入焗盤，麵糰封口向下。(如不使用Muffin焗盤，可直接將麵糰放在已蓋上牛油紙的普通焗盤上) [圖(w)]

16.       蓋上濕布。(為避免濕布黏着麵包，可先蓋上大筲簊，再放濕布於筲簊上)

17.       將焗盤放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。[圖(x)]

<烤焗>

18.       將焗爐預熱至220-230度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

19.       麵包掃上蛋液，再放入已經預熱好的焗爐。

20.       將焗爐温度下調至190-200度(大約是預熱温度以下30度*)，焗12~15分鐘，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

21.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。如果麵包不是燒好當天吃，吃時可以先將麵包用多士焗爐微微加熱，或者用微波爐加熱10-15秒，吃起來與新鮮麵包一樣好吃。

麵包內部柔軟如棉花，非常好吃！

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。如所使用的是真正的焗爐或用煤氣的焗爐，請調節所設定的預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 12~15分鐘