栗子提子包 (內附食譜)

之前刊登出栗子提子包的相時，有很多朋友都很喜歡這種成形方法，希望我分享有關食譜。食譜終於寫好了，除了以栗子和提子作餡料，以同樣的包底和成形方法，配合其他餡料，如核桃、玉桂蘋果、芝麻等也可。以下是有關食譜：

材料 (1個份 / 燒焗容器尺寸: 直徑15cm)

(A–麵糰材料)

高筋粉 – 180g

白砂糖 – 30g (可改用日本的きび砂糖)

速效乾酵母 – 4g

蛋黃 – 1個

牛奶– 105~110ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

無鹽牛油 – 40g

(B–饀材料)

糖漬栗子 (Marron Glaces) – 50g (切成約7mm的小粒)

提子乾 – 50g (放在筲箕倒過熱水後用廚房紙抹乾水份)

黃金幼砂糖 (Brown Suger) – 8g (可改用日本的きび砂糖或白砂糖)

無鹽牛油 – 10g (溶成液體狀)

(塗包面用材料)

全蛋液 – 適量

預備

-        開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-        燒焗容器的內側和底部鋪上牛油紙備用 (可參考圖中的方法)。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.          將90g高筋粉、白砂糖、速效乾酵母、蛋黃和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。

2.          把粉糰倒上工作台，搓至柔軟。

3.          加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。

4.          用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。

<第一次發酵>

5.          用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約50~60分鐘 (或40度約35~40分鐘)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

6.          工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

7.          用手壓平麵糰，並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡，最後燒成後會保留在方包內部，影響密度和口感)。

8.          將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀，再將上下方向中央對摺。

9.          麵糰封口向下，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛10~15分鐘。

<成形>

10.      在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰，再次排出麵糰中的大氣泡。

11.      將麵糰擀成邊長約18cm x 30cm的長方形，塗上已溶成液體狀的無鹽牛油(上方2cm和左右下方1cm的邊不用塗)，灑上黃金幼砂糖，再加入栗子饀和提子乾後由下至上捲起。

12.      封好開口，將麵糰切為16等份後，封口向下，以放射形排入燒焗容器內。

<第二次發酵>

13.      將燒焗容器放在大約30度的地方大約45~50分鐘 (或40度約25~30分鐘)，讓麵糰發大1倍 (中央的圓孔直徑由約4cm縮小成約2cm)。

<烤焗>

14.      焗爐預熱至230度*(要視乎不同焗爐調節温度)。

15.      麵包掃上蛋液，放入已經預熱好的焗爐。[圖(w)]

16.      將焗爐温度下調至200度*，焗大約20~23分鐘*，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃 (夠色)，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

17.      把剛燒好的麵包從燒焗容器中取出，放在鐵架上即成。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)