甜脆球 (內附手搓和麵包機食譜)

家中的食客要求越來越高，除了追求味道外，還要求新鮮感，同一款包最好不要連續兩日吃，更理想的是一天吃甜包，一天吃鹹包。面對阿女的活動範圍日漸廣大，我的自由時間越少，要每天都做麵包並不容易，只好用同一款包底，一次做3至4款不同的麵包。今次與大家分享的甜脆球，外型像UFO，跟腸仔包、叉燒包、日式菠籮包用相同的基本甜包底做成，包面的像曲奇的脆皮只需要用牛油、白砂糖、雞蛋和低筋粉這些家中常備的材料做成，隨時做都可以！

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材料 (6小個份)

(麵糰材料)

高筋粉 – 100g

速效乾酵母 – 2g

白砂糖 – 17g

蛋黃 – 1/2個

牛奶 – 60ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 1g

無鹽牛油 – 20g

(包面材料)

無鹽牛油 – 35g

白砂糖 – 35g

雞蛋 – 35g

低筋粉 – 35g

預備

-        開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油和雞蛋從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-        準備包面的皮料：將已回至室溫的牛油攪至柔軟後，分2至3次加入白砂糖攪拌至完全混合，再分數次加入雞蛋，繼續攪至均勻。最後逐少篩入低筋粉，攪至沒有粉粒後，放入唧袋備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

<手搓方法>

1.          將50g高筋粉、速效乾酵母、白砂糖、蛋黃和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

2.          把粉糰倒在工作台上，搓至柔軟。[圖(c)]

3.          加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) [圖(d)至(f)]

<用麵包機>

1.     先將速效乾酵母與牛奶和蛋黃混合倒進麵包機內。[圖(A)]

2.     加入高筋粉，最後加入白砂糖和鹽，開機搓10至15分鍾。[圖(B)]

3.     最後加入牛油再繼續搓10至15分鐘至起薄膜。[圖(C)]

4.     用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。

<第一次發酵>

5.     用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

6.     工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

7.     用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。

8.     用刮刀和磅將兩個麵糰分成6份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。

<成形>

9.     在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡，再次滾圓麵糰，封好開口，放在已蓋上牛油紙的普通焗盤上(封口向下)。(註：麵糰之間需保留充足的空間以防止皮面在烤焗時黏合溶和在一起)

<第二次發酵>

10. 麵糰輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

11. 焗爐預熱至220度**。

12. 包面唧上已準備的皮料(皮料只需佔包面約3份之2的面積)，將焗盤放入已經預熱好的焗爐。

13. 焗爐温度下調至190度**，焗12~15分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

14. 取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上，放涼即成。

(**註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 12~15分鐘