朱古力橙皮牛油卷 (內附食譜)

除了提子以外，朱古力也是非常配合與橙皮做麵包，今次我就用了這兩種材料做了朱古力橙皮牛油卷。牛油卷是其中一種基本的成形方法，適合初學者，我最初跟我的麵包老師大岡太太學做麵包時就是做牛油卷，現在每當我做這包時，仍會回想起當初學做麵包時雞手鴨腳的情景呢！

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材料 (6個份)

高筋粉 – 200g

速效乾酵母 – 4g

白砂糖 – 25g 　(可改用日本的きび砂糖)

蛋黃 – 1個

牛奶 – 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

無鹽牛油 – 40g

朱古力粒(不易溶種類) – 40g

糖漬橙皮粒*– 40g

全蛋液 – 適量 (塗包面用)

(*註：如沒有糖漬橙皮粒，可改用香橙果醬，但因為香橙果醬的水份可能較多，或要視乎果醬的稀杰度減少牛奶的份量。)

預備

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將100g高筋粉、速效乾酵母、白砂糖、蛋黃和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

2.            把粉糰倒在工作台上，搓至柔軟。[圖(c)]

3.            加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) [圖(d)至(f)]

4.            將麵糰擀成大圓形，放上朱古力粒和橙皮粒卷起後，再粗略搓麵糰至朱古力粒和橙皮粒平均分布在麵糰中。[圖(g)至(i)]

5.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(j)至(k)]

<第一次發酵>

6.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

7.            用拳頭擊出麵糰內的空氣，取出麵糰。

8.            用刮刀和磅將麵糰分成6份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。

<成形>

9.            在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。

10.       將麵糰擀成小長方形，卷起後封好開口，滾成約20cm的長條(封口向上)，其中一方成尖狀。用木棒從中央向兩方擀平後，輕輕卷起，放在已蓋上牛油紙的焗盤上，封口向下。卷起時要注意麵糰不要拉得太緊，因為這會使牛油卷呈扁平狀，不夠飽滿。[圖(l)至(r)]

<第二次發酵>

11.       麵糰輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

12.       焗爐預熱至220度**。

13.       麵包掃上蛋液，將焗盤放入已經預熱好的焗爐。[圖(s)]

14.       焗爐温度下調至190度**，焗12~15分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

15.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼即成。

(**註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 11~14分鐘