之前刊登出栗子提子包的相時，有很多朋友都很喜歡這種成形方法，希望我分享有關食譜。食譜終於寫好了，除了以栗子和提子作餡料，以同樣的包底和成形方法，配合其他餡料，如核桃、玉桂蘋果、芝麻等也可。以下是有關食譜：
(A–麵糰材料)
高筋粉 – 180g
白砂糖 – 30g (可改用日本的きび砂糖)
速效乾酵母 – 4g
蛋黃 – 1個
牛奶– 105~110ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))
鹽 – 3g
無鹽牛油 – 40g
(B–饀材料)
糖漬栗子 (Marron
Glaces) – 50g (切成約7mm的小粒)
提子乾 – 50g (放在筲箕倒過熱水後用廚房紙抹乾水份)
黃金幼砂糖 (Brown Suger) – 8g (可改用日本的きび砂糖或白砂糖)
無鹽牛油 – 10g (溶成液體狀)
(塗包面用材料)
全蛋液 – 適量
預備
-
開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
-
燒焗容器的內側和底部鋪上牛油紙備用 (可參考圖中的方法)。
步驟
<混合及搓麵糰>
1.
將90g高筋粉、白砂糖、速效乾酵母、蛋黃和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。
2.
把粉糰倒上工作台，搓至柔軟。
3.
加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。
4.
用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。
<第一次發酵>
5.
用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約50~60分鐘
(或40度約35~40分鐘)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。
<排氣鬆弛>
6.
工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。
7.
用手壓平麵糰，並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡，最後燒成後會保留在方包內部，影響密度和口感)。
8.
將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀，再將上下方向中央對摺。
9.
麵糰封口向下，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛10~15分鐘。
<成形>
10. 在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰，再次排出麵糰中的大氣泡。
11. 將麵糰擀成邊長約18cm x 30cm的長方形，塗上已溶成液體狀的無鹽牛油(上方2cm和左右下方1cm的邊不用塗)，灑上黃金幼砂糖，再加入栗子饀和提子乾後由下至上捲起。
12. 封好開口，將麵糰切為16等份後，封口向下，以放射形排入燒焗容器內。
<第二次發酵>
13. 將燒焗容器放在大約30度的地方大約45~50分鐘 (或40度約25~30分鐘)，讓麵糰發大1倍 (中央的圓孔直徑由約4cm縮小成約2cm)。
<烤焗>
14. 焗爐預熱至230度*(要視乎不同焗爐調節温度)。
15. 麵包掃上蛋液，放入已經預熱好的焗爐。[圖(w)]
16. 將焗爐温度下調至200度*，焗大約20~23分鐘*，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃 (夠色)，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。
17. 把剛燒好的麵包從燒焗容器中取出，放在鐵架上即成。
(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)
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