咕咕霍夫 Kouglof (內附麵包機食譜食譜)

咕咕霍夫Kouglof是法國和德國南部的傳統麵包，用螺旋紋形的模子燒焗成，牛油和糖的成份較高，口感鬆軟，加入了用糖漿和洋酒製過的糖漬橙皮粒和提子，很多時作為甜品。今次所做的Kouglof的特別之處是包面掃上了混合了橙酒Grand Marnier的糖漿，使麵包在翌日切開時仍然散發極濃郁的橙香。由於這個包製作過程中的麵糰較黏手，我建議用麵包機做，比較容易。

今次的拍攝多謝阿女的全力合作，雖然她極喜愛吃這款包，拍攝期間還不停地嚷『包包、包包』，最終還能忍耐的攝影的完成，真的了不起！

材料 (1個份 – 直徑18cm的Kouglof模具)

(A) - 麵糰材料

牛奶– 35ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))
速效乾酵母 – 2g

蜜糖 – 12g

全蛋液 – 40g
白砂糖*– 4g

高筋粉 – 100g

鹽 – 1g

無鹽牛油 – 40g
糖漬水果乾(包括提子和橙皮粒等)– 80g

杏仁片 - 適量 (裝飾用)

(B) - 橙酒糖漿材料

白砂糖* / 金黃幼砂糖 (Brown Sugar)  – 25g
熱水 - 50g
橙酒 Grand Marnier - 10ml
雲呢嗱香油 - 2~3滴
 
(*註：我在示範圖中改用了日本的きび砂糖，因為喜愛它獨特的香味，但用白砂糖也没有問題。)

預備

- 開始搓麵糰前大約30分鐘，將牛油雞蛋和從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

- Kouglof焗模內掃上牛油
- 混合所有橙酒材料，待涼備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.          將牛奶放入用微波爐輕微加熱至40度。

2.          先將牛奶和酵母混合，放入麵包機後再順序加入蜜糖、全蛋液、白砂糖、高筋粉，最後放入鹽。開機搓麵糰5~10分鐘後加入已回至室溫的牛油，繼續搓麵糰至起薄膜。加入糖漬水果乾，再搓3~5分鐘。

<第一次發酵>

3.     將麵糰放在度發酵約50~60分鍾 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

4.      手沾上高筋粉、將麵糰放在已篩上薄薄一層高筋粉的工作台上，用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣，上下左右向中央摺起，麵糰封口向下，放在工作台上鬆弛約10~15分鐘。

<成形>

5.      在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，將麵糰封口向上，用手輕輕壓平後，前後左右向中央對摺，並封好開口，滾圓成形，中央開一個孔。

6.      在已掃上牛油的Kouglof焗模內，先放一些杏仁片，再放入麵糰。

 

<第二次發酵>

7.      放麵糰在30度的地方大約30~40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰升至焗模頂部下約1.5cm的位置。

<烤焗>

8.      將焗爐預熱至220度(要視乎不同焗爐調節温度)。

9.      將焗爐温度下調至190度(大約是預熱温度以下30度)，焗25~30分鐘。

主要所用時間

<第一次發酵> - 50~60分鐘

<排氣鬆弛> - 10~15分鐘

<第二次發酵> - 30~40分鐘

<烤焗> - 25~30分鐘