牛角包 (內附食譜)

大家有否想過自己在家中也可以做出鬆脆的牛角包嗎？其實做牛角包並不太難，成功的秘訣，是要控制好室內溫度，一般在15至20度比較理想，如超過了25度，摺疊酥皮時牛油會容易溶解，就不能做出一層又一層漂亮及鬆脆的酥皮了。

以下的牛角包食譜是經過多次嘗試和調整而寫出來的，比一般食譜，摺疊用牛油所用份量比較低。除了濃厚的牛油香和酥脆外，這包的吸引之處，是成形後可放在冰箱保存好幾個星期，只需要想吃前的一晚放回雪櫃解凍，當天早上將麵糰發酵約60至80分鐘後再燒焗，便可輕輕鬆鬆吃到新鮮出爐的麵包了。

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材料 (8個份)

(主麵糰)

法包專用粉 – 200g (如沒有可以用改用140g高筋粉加60g低筋粉)

白砂糖 – 23g

鹽 – 3g

脫脂奶粉– 7g

無鹽牛油– 10g

速效乾酵母 – 3g

水 – 110ml (室溫)

麥芽精 –1g (如沒有可省去)

全蛋液 – 適量 (塗上包面用)

(摺疊用牛油)

無鹽牛油– 90g

步驟

<<燒焗前的前一晚>>

<混合及搓主麵糰>

1.            將速效乾酵母、水和麥芽精混合備用。

2.            法包專用粉、白砂糖、鹽和脫脂奶粉放入大碗內攪勻，加入主麵糰用的無鹽牛油(即10g)，用刮刀將碗中的無鹽牛油切細至大約8mm的小粒，再用手捻無鹽牛油與其他碗中的材料混合(要手快不要讓牛油融化)。[圖(a)至(b)]

3.            加入步驟(1)的混合液於步驟(2)的大碗中，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(c)]

4.            把粉糰倒上工作台[圖(d)]，搓至柔軟至[圖(e)]的樣子，切勿搓過長時間，也不需要搓至起薄膜。

5.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(f)]

<第一次發酵>

6.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約26度的地方大約20分鐘。

<冷藏發酵>

7.            工作台放上保鮮紙，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次，讓麵糰自然落在保鮮紙上，封口向上。

8.            用手壓平麵糰排出麵糰中的空氣。[圖(g)]

9.            用保鮮紙包起麵糰，壓至均一的厚度，再放入保鮮袋中，封好袋口，放入雪櫃發酵大約8-16小時。[圖(h)至(i)]

<<燒焗當日>>

<準備摺疊用牛油和摺疊麵糰 : 最理想室溫為15-20度，盡量不要超過25度>

10.       摺疊用的90g無鹽牛油用牛油紙或保鮮紙包好後，擀成12cm x 12cm的正方形，厚度要均一。[圖(j)至(k)]

11.       工作台上篩上薄薄一層高筋粉，從雪櫃取出已完成冷藏發酵的麵糰放在工作台上，把麵糰擀成大約20cm x 20cm，放上步驟(10)的無鹽牛油，包好及封好開口。[圖(l)至(n)]

12.       在麵糰的上、下和中央部份先各擀一次，再從中央向上和下方將麵糰擀成14cm x 42cm。[圖(o)]

13.       麵糰篩上薄薄一層高筋粉。掃走多餘的高筋粉後，將麵糰的上下方的三份之一部分向中央對摺。[圖(p)至(q)]

14.       用保鮮紙包好麵糰，再放入保鮮袋中，封好袋口，放入冰箱大約30~40分鐘。(做步驟(10)至(14)時手腳要快，避免牛油溶化，如途中牛油開始溶化，可在漏出牛油的地方篩上薄薄一層高筋粉，再將麵先放入冰箱一會才繼續，但切忌放過長時間，以免麵糰過硬。) [圖(r)]

15.       麵糰方向轉90度，重複步驟(12至14) 2次(即合計摺疊和放入冰箱3次)

<成形>

16.       將步驟(15)的麵糰從冰箱取出，麵糰方向轉90度，擀成大約18cm x 40cm，用刀切去四周的邊緣。[圖(s)至(u)]

17.       將麵糰切出8個等腰三角形(高18cm x 底9cm) [圖(v)]

18.       三角形底部的中央部份切開1.5cm後輕輕拉開，再卷起。[圖(w)至(y)]

<最後發酵>

19.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上(封口向下)，放在大約30度的地方大約50分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。(温度切忌超過30度以免牛油溶化)

<烤焗>

20.       焗爐預熱至250度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

21.       麵糰掃上全蛋液(順牛角包的紋掃上)。[圖(z)]

22.       將焗盤上放入已經預熱好至250度的焗爐，焗4-7分鐘至麵糰表面開始變金黃後，將焗爐温度下調至200度，繼續焗10-14分鐘，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

23.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。

註：

1)     *我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

2)     如麵包不是當天吃，完成步驟(18)後，可用保鮮紙包好麵糰，放入冰箱貯存(可保存幾星期)。吃的前一天，解開保鮮紙，將麵糰放在蓋有牛油紙的密實盒內，封好盒蓋，再放入雪櫃解凍一晚(我一般解凍10至12小時)，當天早上將麵糰發酵約60至80分鐘後，繼續步驟(20至23)即成。