粟米吞拿魚包 (內附食譜)

以前還在香港上班，每天由於上班時間趕急，很多時都只在地鐵站附近的麵包連鎖店買個麵包便算了，不是為了味道，只求充飢，更有一段頗長的日子，差不多每天都吃吞拿魚包，即使明知它麵包沒有麵包香，饀料是乾乾的也天天如是。上星期回了香港幾天，經過那連鎖麵包店，再遇見這位昔日的早餐好拍擋，我並没有去買它的衝動，因為它比以前更輕盈，但身價卻高了不少，而更重要的是我每次回港只短暫停留，想吃的東西卻眾多，盡量都不會只為求充飢而無謂地損失每餐寶貴的quota。

今次為大家介紹的食譜是芳香軟滑的粟米吞拿魚包，包底所用材料比例跟第一次介紹的牛油鮮奶餐包相同，比較特別的是成形方法，如果做其他汁料餡料比較多的麵包(如白汁雞包、菠菜煙肉包等)，也可以用相同方法。饀料方面，除了吞拿魚和粟米外，混合用牛油炒過的洋蔥幼粒更加美味。

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材料 (5個份)

(A–麵糰材料)

高筋粉 – 150g

鹽 – 1.5g

速效乾酵母 – 3g

白砂糖– 19g　(可改用日本的きび砂糖)

蛋黄 – 15g

牛奶– 90ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

無鹽牛油 – 30g

全蛋液 – 適量 (塗上包面用)

(B–饀材料)

罐頭栗米 (澀乾水份) – 60g

罐頭吞拿魚 (澀乾水份)– 80g

沙律醬–適量

檸檬汁–小許

胡椒粉 – 小許

(C–模具)

直徑大約8cm的圓形模具或杯

預備

- 開始搓麵糰前大約30分鐘，將牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
- 將(B)的材料混合，可按個人口味調校沙律醬、檸檬汁及胡椒粉的份量。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將牛奶放入用微波爐輕微加熱至30度(夏天)/40度(冬天)。

2.            將高筋粉及鹽放入大碗內，完全攪勻後加入速效乾酵母和白砂糖 (速效乾酵母放在白砂糖旁邊)。

3.            三份之二的牛奶倒在速效酵母和白砂糖的一邊搞拌至無粉氣後，慢慢擴大混合範圍，切勿一次過混合所有材料。[圖(a)至(b)]

4.            將剩餘三份之一的牛奶與蛋黃混合後，倒入大碗內與碗中還未混合的材料上，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(c)]

5.            把粉糰倒上工作台，搓至柔滑。[圖(d)至(g)]

6.            加入無鹽牛油搓再搓大約5分鐘。(步驟(5)至(6)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) 。[圖(h)至(i)]

7.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，再將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。

 <第一次發酵>

8.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

9.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。[圖(j)]

10.       用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。[圖(k)]

11.       用刮刀和磅分開麵糰5份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。[圖(l)至(n)]

<成形>

12.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，麵糰封口向上，將麵糰擀圓至大約直徑12cm，用(C)的模具或杯壓起中央部份，四周多餘的麵糰用手拉長成大圓圈，再做出好像2個重疊的圓圈(直徑比中央部份略大)，圍在中央部份麵糰四周。[圖(o)至(w)]

13.       放已預備好的粟米吞拿魚饀材料在中央。[圖(x)]

<第二次發酵>

14.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上。

15.       焗盤放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。[圖(y)]

<烤焗>

16.       將焗爐預熱至220-230度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

17.       麵包部份掃上蛋液，中央的饀材料上加少許沙律醬後，將焗盤放入已經預熱好的焗爐。

18.       焗爐温度下調至190-200度(大約是預熱温度以下30度*)，焗10~13分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

19.       取出麵包放在鐵架上放涼。如果麵包不是燒好當天吃，吃時可以先將麵包用焗爐微微加熱，或者用微波爐加熱10-15秒，吃起來與新鮮麵包一樣好吃。

用了不同成珍方法做成的吞拿魚粟米包

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。如所使用的是專業的電焗爐或煤氣焗爐，請調節所設定的預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 10~13分鐘