腸仔包 (內附食譜)

腸仔包可算是香港人其中一款最愛的麵包，材料簡單，卻百吃不厭。雖然在日本的麵包店的腸仔包也很美味，但無論味道始終跟香港有點不同，為了在家中再呈現這種香港味，只好自己動手做了。

這個腸仔包的食譜所做的包底，大致跟之前向大家介紹過的牛油鮮奶餐包的材料大致相同，但為了平衡腸仔的鹹味，砂糖的份量輕輕提高了一點。這個腸仔包食譜只是用了直接法做成，但燒好後2-3天仍然能保持鬆軟，而且比用湯種或低温發酵的方法快捷，並可省卻等候時間。

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材料 (6個份)

(A)

高筋粉 – 200g

速效乾酵母 – 4g

砂糖 – 30g

(其他)

蛋黄 – 1個 (約20g)

牛奶 – 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

無鹽牛油 – 40g

鹽 – 2g

全蛋液 – 適量 (塗上包面用)
腸仔 - 6條

預備

- 開始搓麵糰前大約30分鐘，將牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
- 腸仔解凍拭乾水份。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將牛奶放入用微波爐輕微加熱至30度(夏天)至40度(冬天)。

2.            將(A)材料放入大碗內(速效乾酵母放在砂糖旁邊)，三份之二的牛奶倒在速效酵母上的一邊搓至無粉氣後，慢慢擴大混合範圍，切勿一次過混合所有材料。

3.            將剩餘的三份之一的牛奶倒進蛋黃混合，倒入大碗內與碗中還未混合的材料上，粗略搞拌至沒有粉氣。

4.            把粉糰倒上工作台，加入鹽混合搓至柔滑。

5.            加入無鹽牛油搓至起薄膜。(步驟(4)和(5)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) 

6.          用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，再將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。

<第一次發酵>

7.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

 <排氣鬆弛>

8.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

9.            用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。

10.       用刮刀和磅分開麵糰6份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。

<成形>

11.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，麵糰封口向上，用手輕輕壓平後，將兩邊三份之一的麵糰向中央摺捏實後，再對摺捏實，並封好開口，滾成長條形至2-3倍腸仔的長度。

12.       將麵條卷上腸仔，封好開口。

<第二次發酵>

13.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上(糰封口向下)。

14.       將焗盤放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

15.       將焗爐預熱至220-230度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

16.       麵包掃上蛋液，再放入已經預熱好的焗爐。

17.       將焗爐温度下調至190-200度(大約是預熱温度以下30度*)，焗12~15分鐘。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

18.       取出放在鐵架上放涼。如果麵包不是燒好當天吃，吃時可以先將麵包用焗爐微微加熱，或者用微波爐加熱10-15秒，吃起來與新鮮麵包一樣好吃。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。如所使用的是真正的焗爐或用煤氣的焗爐，請調節所設定的預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 12~15分鐘