日式紅豆包 (內附食譜)

紅豆包是另一款受日本人喜愛的麵包，在香港出售的紅豆包多以芝麻作裝飾，在日本除了用芝麻還有將鹽漬櫻花或白罌粟籽放在包面上。今次我用了白罌粟籽做了相中的日式紅豆包，白罌粟籽的獨特香味與紅豆餡配合得非常好。如果買不到白罌粟籽，改用黑罌粟籽或芝麻也可。

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材料 (8個份)

高筋粉 – 200g

速效乾酵母 – 4g

白砂糖 – 25g

蛋黃 – 1個

牛奶 – 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

無鹽牛油 – 40g

紅豆蓉 – 320g

白罌粟籽–適量(包面用)

全蛋液 – 適量 (包面用)

預備

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。紅豆蓉分成8等份，滾圓備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將100g高筋粉、速效乾酵母、白砂糖、蛋黃和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

2.            把粉糰倒在工作台上，搓至柔軟。[圖(c)]

3.            加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) [圖(d)至(f)]

4.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。

<第一次發酵>

5.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

6.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上，用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。

7.            用刮刀和磅將兩個麵糰各分成8份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。

<成形>

8.            在工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。[圖(g)]

9.            將麵糰擀成約12cm的圓形，放在手掌中，包入紅豆餡，封好開口。[圖(h)至(j)]

10.       將麵糰放在已鋪好牛油紙的焗盤上，封口向下，用手輕輕壓平麵糰一點。[圖(k)]

<第二次發酵>

11.       麵糰輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

12.       焗爐預熱至220度**。

13.       麵包掃上蛋液。在一個圓形的玻璃杯的底部沾上水，再沾上白罌粟籽後印在包面。手指也同樣沾水和白罌粟籽，插入麵糰差不多至底部。[圖(l)至(o)]

14.       將焗盤放入已經預熱好的焗爐。焗爐温度下調至190度**，焗12~15分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

15.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼即成。

(**註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 12~15分鐘