核桃提子黑麥粉包 (內附食譜)

最近多了做黑麥粉包，其中一個原因是黑麥粉包的搓粉時間較短，不用搓至起薄膜，可以在較短的時間內完成也不失其美味。今日我就做了一款核桃提子黑麥粉包，為使核桃更加芳香，混合於麵糰前需要放入焗爐稍為焗一會兒。這款包不論是作為早餐或吃西餐時的餐包也非常適合，工作繁忙的大家也可試做。

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材料 (1個份)

高筋粉 – 120g

黑麥粉 (Rye Flour) – 60g

速效乾酵母 – 3g

蜜糖 – 25g

水 – 110ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

固體菜油 (Shortening) – 10g (可用無鹽牛油代替)

提子乾 – 60g

核桃 – 40g

黑麥粉 – 1湯匙 (包面用)

預備

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將固體菜油 / 無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-         將提子乾放在筲箕中，倒入熱水，滴乾水，再用廚房紙吸去多餘水份備用。

-         核桃切細，放在160度的焗爐焗7~10分鍾至微微烘香後，冷卻備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            先將水和蜜糖混合，再倒入放有60g高筋粉、30g黑麥粉和速效乾酵母的大碗內，完全攪勻後，再加入鹽、剩餘的高筋粉和黑麥粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

2.            把粉糰倒上工作台，加入固體菜油搓大約5-10分鐘，直至起麵糰變得柔滑(不用搓至起薄膜)。[圖(c)]

3.            將麵糰擀成大圓形，放上四分之三的提子乾和核桃後捲起。[圖(d)至(e)]

4.            加入剩餘的提子乾和核桃再捲起，再粗略搓麵糰至提子乾和核桃平均分布在麵糰中。[圖(f)]

5.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(g)至(h)]

<第一次發酵>

6.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約50~60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。

<排氣鬆弛>

7.            用拳頭擊出麵糰內的空氣，取出麵糰。

8.            將麵糰擀成大圓形，將麵糰的上下方向中央對摺變成長條狀，再將左右方向中央對摺。麵糰封口向下，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。[圖(i)至(l)]

<成形>

9.            在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰，再次排出麵糰中的大氣泡。[圖(m)]

10.       將麵糰擀成直徑20cm的大圓形後捲起，封好麵糰的開口(要避免麵糰中央出現大氣孔)。[圖(n)至(p)]

<第二次發酵>

11.       將麵糰放在已鋪上牛油紙的焗盤上，輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約35~40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。[圖(q)]

<烤焗>

12.       將焗爐預熱至230~240度*。

13.       預熱完畢後，在麵糰表面噴上薄薄一層水，篩上黑麥粉，用刀劃上花紋後，向焗爐內部噴水製造水蒸氣效果，馬上將焗盤放入焗爐，焗爐温度下調至200~210度*，焗大約25~28分鐘*，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。[圖(r)]

14.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 50~60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 35~40分鐘

<烤焗> - 25~28分鐘