有不少朋友都問我在那裡買麵包材料，其實我很多時都是從日本的富澤商店和cuoca購入。最近從網上才得知富澤商店在尖沙咀的Citysuper開了分店，對於各位喜愛做麵包的香港朋友的確是一大喜訊。上星期我又從富澤商店入貨，包括一款特大粒的無花果乾，用來做無花果包的效果非常好，我馬上做了無花果黑麥粉包，成型時將麵糰做成了無花果形狀，中央包了忌廉芝士。如果香港的分店有售這無花果乾，大家值得買來試一試。
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材料 (5個份)
高筋粉 – 120g
黑麥粉 (Rye
Flour) – 60g
速效乾酵母 – 3g
蜜糖 – 20g
水 – 115ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))
鹽 – 3g
固體菜油
(Shortening) – 10g (可用無鹽牛油代替)
無花果乾 – 80g
忌廉芝士 – 45g (分成五份，每份9g)
黑麥粉 – 1湯匙 (包面用)
預備
-
開始搓麵糰前大約30分鐘，將固體菜油 / 無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
-
將無花果乾放在筲箕中，倒入熱水，滴乾水，再用廚房紙吸去多餘水份後，切成7-8mm的小粒備用。
步驟
<混合及搓麵糰>
1.
先將水和蜜糖混合，再倒入放有60g高筋粉、30g黑麥粉和速效乾酵母的大碗內，完全攪勻後，再加入鹽、剩餘的高筋粉和黑麥粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]
2.
把粉糰倒上工作台，加入固體菜油搓大約5-10分鐘，直至起麵糰變得柔滑(不用搓至起薄膜)。[圖(c)]
3.
將麵糰擀成大圓形，放上四分之三的無花果乾後捲起。[圖(d)至(e)]
4.
加入剩餘的無花果乾再捲起。[圖(f)]
5.
用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(g)至(h)]
<第一次發酵>
6.
用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約50~60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。
<排氣鬆弛>
7.
用拳頭擊出麵糰內的空氣，取出麵糰。
8.
用刮刀和磅分開麵糰5份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。
<成形>
9.
在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰，再次排出麵糰中的大氣泡。
10. 將麵糰擀成直徑12cm的圓形後，左右上角摺向中央，鋪上忌廉芝士，再將麵糰四周摺向中央，封好開口，用手將麵糰滾成水滴型。[圖(i)至(m)]
11. 工作台放上1湯匙的黑麥粉，將麵糰滾上黑麥粉後，用剪刀在麵糰表面剪3次，做成3條放射線(深度大約為見到忌廉芝士)。[圖(n)至(p)]
<第二次發酵>
12. 將麵糰放在已鋪上牛油紙的焗盤上，輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約35~40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。
<烤焗>
13. 將焗爐預熱至230~240度(要視乎不同焗爐調節温度*，如用煤氣焗爐，可預熱至220度)。
14. 預熱完畢後，在麵糰表面噴上薄薄一層水，馬上將焗盤放入焗爐，焗大約11~13分鐘*，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。
15. 取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。
(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)
主要所用時間
<第一次發酵> - 50~60分鐘
<排氣鬆弛> - 20分鐘
<第二次發酵> - 35~40分鐘
<烤焗> - 11~13分鐘
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