叉燒包 (內附食譜)

忙了幾個星期，終於搬到新的家並安頓下來，幸好新居與舊居距離不遠，比較容易適應。廚房經過一輪混戰後也總算被收拾了，在新家第一盤出爐麵包是我家最愛的腸仔包，而昨天就做了自家製叉燒，可以用來炮製今天為大家介紹的叉燒包。

這叉燒包的包底也是用了基本甜包底，餡料主要用了叉燒和洋蔥，製作過程並不複雜。最近天氣比較熱，大家可能發現搓粉時麵糰比較粘，手掌較熱的朋友的情況會更利害，其中一個解決辦法是將食譜所需的牛奶或水份量先抽起一湯匙，再視乎麵糰粘度調節水份。

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材料 (6個份)

(A–麵糰材料)

高筋粉 – 200g

速效乾酵母 – 4g

白砂糖 – 33g 　(可改用日本的きび砂糖)

牛奶 – 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

無鹽牛油 – 40g

(B–饀材料)

叉燒 – 100g

洋蔥 – 半個

紹興酒 – 1湯匙

叉燒醬 – 0.5至1湯匙 (視個人口味調節)

蠔油 – 0.5至1湯匙 (視個人口味調節)

蜜糖– 0.5至1湯匙 (視個人口味調節)

胡椒粉 – 少許

預備

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將無鹽牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-         準備饀料：叉燒和洋蔥切粒。先用少許油和細火將洋蔥炒至透明，再加入叉燒和紹興酒炒香，最後加叉燒醬、蠔油、蜜糖和胡椒粉煮至收汁後，放涼備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將100g高筋粉、速效乾酵母、白砂糖和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(b)]

2.            把粉糰倒在工作台上，搓至柔軟。[圖(c)]

3.            加入無鹽牛油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) [圖(d)至(g)]

4.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(h)至(i)]

<第一次發酵>

5.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

6.            用拳頭擊出麵糰內的空氣，取出麵糰。[圖(j)]

7.            用刮刀和磅將麵糰分成6份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。[圖(k)]

<成形>

8.            在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。[圖(l)]

9.            將麵糰擀成大圓形，放入叉燒饀料，封好開口。[圖(m)至(n)]

<第二次發酵>

10.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上。[圖(o)]

11.       輕輕蓋上保鮮紙，放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。

<烤焗>

12.       焗爐預熱至220度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

13.       麵包掃上蛋液，將焗盤放入已經預熱好的焗爐。[圖(p)]

14.       焗爐温度下調至190度，焗11~14分鐘至麵包底部變金黃。如麵包表面已焗至金黃，但底部未變金黃(出現底部烤焗不足的情況)，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續焗至底部變金黃。

15.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼即成。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 11~14分鐘