蘋果玉桂提子包 (內附食譜)

今次為大家介紹的蘋果玉桂提子包是我家中近日最受歡迎的麵包，差不多每個星期都收到order要encore，大獲好評。

這麵包用了一整個蘋果，蘋果的微酸與提子乾的甜味調和得剛剛好，由於混合了玉桂糖，燒起時香氣撲鼻。今天下午剛剛又燒成了一個，現在家裡還有淡淡的玉桂香呢！

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材料 (1個份 / 燒焗容器尺寸: 直徑20cm)

(A–麵糰材料)

高筋粉 – 200g

白砂糖 – 20g (可改用日本的きび砂糖)

速效乾酵母 – 4g

全蛋液 – 20g

牛奶– 120ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

鹽 – 3g

固體菜油 (Shortening) – 20g (可用無鹽牛油代替)

(B–饀材料)

蘋果 – 1個

黃金幼砂糖 (Brown Suger) – 25g (可改用日本的きび砂糖)

玉桂糖 – 5g

提子乾 – 50g

(塗包面用材料)

全蛋液 – 適量

預備

-         準備蘋果饀(用B的材料)：蘋果去皮及切成細粒後，放入大碗中與玉桂糖攪勻，再放入鑊中，加入黃金幼砂糖一起用慢火煮。蘋果會出水分，並溶解黃金幼砂糖，糖水煮至淺啡色的糖漿時收火。最後隔起蘋果，待涼備用，多餘的糖漿放在另一容器內，燒成麵包時塗包面用。[圖(a)至(c)]

-         開始搓麵糰前大約30分鐘，將固體菜油(或無鹽牛油)從雪櫃取出，讓其温度回至室温。

-         燒焗容器內側塗上固體菜油(或無鹽牛油)備用。

步驟

<混合及搓麵糰>

1.            將100g高筋粉、白砂糖、速效乾酵母、全蛋液和牛奶放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(d)至(e)]

2.            把粉糰倒上工作台，搓至柔軟。[圖(f)至(g)]

3.            加入固體菜油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) [圖(h)至(k)]

4.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(l)]

<第一次發酵>

5.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

6.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

7.            用手壓平麵糰，並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡，最後燒成後會保留在方包內部，影響密度和口感)。[圖(m)]

8.            將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀，再將上下方向中央對摺。[圖(n)至(o)]

9.            麵糰封口向下，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。

<成形>

10.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉，放上麵糰(封口向上)，壓平麵糰，再次排出麵糰中的大氣泡。[圖(p)]

11.       將麵糰擀成邊長約20cm x 30cm的長方形，鋪上蘋果饀和提子乾後捲起。[圖(q)至(s)]

12.       封好開口，將麵糰切為7等份後，放在已塗上固體菜油的燒焗容器內。[圖(t)至(v)]

<第二次發酵>

13.       將燒焗容器放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。[圖(s)]

<烤焗>

14.       焗爐預熱至210度*(要視乎不同焗爐調節温度*)。

15.       麵包掃上蛋液，放入已經預熱好的焗爐。[圖(w)]

16.       將焗爐温度下調至180度*，焗大約25~30分鐘*，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

17.       把剛燒好的麵包從燒焗容器中取出，放在鐵架上，馬上在麵包面掃上煮蘋果餡時剩下的糖漿即成。[圖(x)]

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 25~30分鐘