除了上次為大家介紹的湯種法外，用固體菜油代替無鹽牛油去做麵包也可以延長麵包的保存期，使麵包燒起後2至3日仍然保持鬆軟。這方法的缺點是沒有了牛油的香味，但如做全麥包等麵包時，想特出麥的香氣而不被牛油遮蓋，用固體菜油則是一個好選擇。
今次為大家介紹的是用固體菜油做的全麥提子方包。這個全麥包底非常好用，也是一個百搭包底，牛油成份比以前為大家介紹過的基本甜包底較低，可配合無花果和紅莓等材料做出有田園氣色的麵包。
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高筋粉 – 150g
全麥麵粉 – 50g (可用高筋粉代替，但加了全麥麵粉比較芳香)
速效乾酵母 – 4g
白砂糖 – 12g (可改用日本的きび砂糖)
水 – 130ml
(温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))
鹽 – 3g
固體菜油 (Shortening) – 20g (可用無鹽牛油代替)
提子乾 – 50g
預備
-
開始搓麵糰前大約30分鐘，將固體菜油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
-
燒焗容器內側塗上固體菜油(或無鹽牛油)備用。
步驟
<混合及搓麵糰>
1.
將75g高筋粉、25g全麥麵包粉、速效乾酵母、白砂糖和水放入大碗內，完全攪勻後，加入鹽和剩餘的高筋粉和全麥麵包粉，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)至(c)]
2.
把粉糰倒上工作台，搓至柔軟。[圖(d)至(e)]
3.
加入固體菜油再搓大約5分鐘，搓至起薄膜。(步驟(2)和(3)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長)
[圖(f)至(i)]
4.
將麵糰擀成大圓形，鋪上三分之二的提子後捲起。加入剩餘的提子，再捲起並輕輕搓粉糰至提子均勻分佈在粉糰內。[圖(j)至(m)]
5.
用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(n)至(o)]
<第一次發酵>
6.
用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。
<排氣鬆弛>
7.
工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。[圖(p)]
8.
用手壓平麵糰，並排出麵糰中的空氣。(麵糰中如有大氣泡，最後燒成後會保留在方包內部，影響密度和口感)。[圖(q)]
9.
將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀，再重覆動作。[圖(r)至(t)]
10. 蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。
<成形>
1.
在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，麵糰封口向上，壓平麵糰並再次排出麵糰中的大氣泡。[圖(u)]
2.
將麵糰的左右向中央對摺變成長條狀，再將上下向中央對摺。[圖(v)]
3.
滾圓，封好麵糰的開口(要避免麵糰中央出現大氣孔)。[圖(w)至(x)]
4.
將麵糰放在已塗上固體菜油 / 無鹽牛油的燒焗容器內 (麵糰封口向下)。[圖(y)]
<第二次發酵>
15. 用保鮮紙封好焗容器後，放在大約30度的地方大約35分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰的頂部升至燒焗容器頂方以下大約1cm，拿去保鮮紙。[圖(z)]
<烤焗>
16. 焗爐預熱至210度(要視乎不同焗爐調節温度*)。
17. 燒焗容器放在焗盤上，放入已經預熱好的焗爐。
18. 將焗爐温度下調至180度，焗大約40分鐘，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。
19. 取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。
(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。請根據家中焗爐的性能調節預熱及烤焗温度。)
主要所用時間
<第一次發酵> - 60分鐘
<排氣鬆弛> - 20分鐘
<第二次發酵> - 35分鐘
<烤焗> - 40分鐘
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