栗子包 (內附食譜)

東京雖然還未到紅葉的季節，但四周已充滿了秋天的氣息。現在没有夏天的潮濕和酷熱，也没有冬天的乾燥和寒冷，是我最喜歡的季節。

入秋後，日本的超級市場內的暢銷食品也有明顯的不同，近日除了不同種類的提子，還有一袋袋又肥又大的栗子。見到栗子的外型那麼可愛，心想不如就做栗子包吧！

這個栗子包的包底混合了可可粉，內裡包了用天津甘栗做成的栗子蓉饀。跟之前已介紹過的其他麵包比較，這栗子包的體積較細，大約兩口便可吃完一個，作為下午茶小食也非常適合。

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
歡迎加入 Veronica's Recipes Facebook 專頁交流入廚心得。
http://www.facebook.com/VeronicaRecipes
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

材料 (8小個份)

(A – 麵糰材料)

高筋粉 – 100g

鹽 – 1g

可可粉(無糖) – 6g

速效乾酵母 – 2g

白砂糖*– 15g

蛋黄 – 半隻 (約10g)

牛奶 – 60ml (温度: 30度 (夏天) / 40度 (冬天))

無鹽牛油 – 20g

白罌粟籽 – 適量 (裝飾用 / 可用白芝麻代替)

(*註：我在示範圖中改用了日本的きび砂糖，因為喜愛它獨特的香味，但用白砂糖也没有問題。)

(B –栗子蓉饀材料)

天津甘栗 –75g

水 –75ml

牛奶 –30ml

白砂糖–37g

有鹽牛油 – 7g

理想搓麵糰室温

大約25度

預備

- 開始搓麵糰前大約30分鐘，將牛油從雪櫃取出，讓其温度回至室温。
- 準備栗子蓉饀(使用(B)的材料)：將天津甘栗切小粒後放入煲內，加入水、白砂糖和有鹽牛油，以弱火加熱，途中用大木匙攪動所有材料，並壓碎天津甘栗，避免煮焦。略為收水後加入牛奶，煮至成蓉即成。[圖(1)至(5)]

步驟

<混合及搓麵糰 – 使用(A)的材料>

1.            將牛奶放入用微波爐輕微加熱至30度(夏天)至40度(冬天)。

2.            將高筋粉及鹽放入大碗內，完全攪勻後加入可可粉、速效乾酵母和白砂糖 (速效乾酵母放在白砂糖旁邊)。

3.            三份之二的牛奶倒在速效酵母和白砂糖的一邊搞拌至無粉氣後，慢慢擴大混合範圍，切勿一次過混合所有材料。

4.            將剩餘的三份之一的牛奶與蛋黃混合後，倒入大碗與碗中還未混合的材料上，粗略搞拌至沒有粉氣。[圖(a)]

5.            把粉糰倒上工作台，搓至柔滑。[圖(b)至(e)]

6.            加入無鹽牛油搓再搓大約5分鐘。(步驟(5)和(6)總共搓大約15-20分鐘，新手可能要把時間加長) 。[圖(f)至(g)]

7.            用兩手將麵糰的中央部份頂起，四周向下張拉至圓球形後，再將麵糰放回大碗中(麵糰封口要向下緊貼大碗，以確保良好發酵效果)。[圖(h)至(i)]

<第一次發酵>

8.            用保鮮紙封好大碗後，放在大約30度的地方大約60分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發酵至2倍。手指沾上薄薄一層高筋粉後伸進麵糰，如沒有彈回，即完成第一次發酵。

<排氣鬆弛>

9.            工作台上篩上薄薄一層高筋粉後，將大碗在工作台上反轉，用刮刀在麵糰的四周輕輕刮數次(避免破壞麵糰的完整)，讓麵糰自然落在工作台上。

10.       用手輕輕壓平麵糰以排出麵糰中的空氣。[圖(j)]

11.       用刮刀和磅分開麵糰8份，滾圓，蓋上濕布，讓麵糰鬆弛20分鐘。做這個步驟時手腳要快，以達到更佳發酵效果。[圖(k)]

<成形>

12.       將已準備的栗子蓉饀分成8份。

13.       在工作台上再篩上薄薄一層高筋粉後，麵糰封口向上，將麵糰擀圓，栗子蓉饀分在中央，封好麵糰的開口，滾圓。[圖(l)至(n)]

14.       麵糰封口向下，將麵糰的其中一邊壓尖，做成栗子的形狀。[圖(o)至(p)]

<第二次發酵>

15.       將麵糰放在已蓋上牛油紙的焗盤上，蓋上濕布。(為避免濕布黏着麵包，可先蓋上大筲簊，再放濕布於筲簊上) [圖(q)]

16.       將焗盤放在大約30度的地方大約40分鐘 (可視乎温度加減發酵時間)，讓麵糰發大1倍。[圖(r)]

<烤焗>

17.       焗爐預熱至220-230度(要視乎不同焗爐調節温度*)。

18.       白罌粟籽放入小砵內。麵糰掃上蛋液後，用手拿起麵糰尖起的一端，另一端點上白罌粟籽，再放回蓋上牛油紙的焗盤上(麵糰封口向下)。

19.       焗盤放入已經預熱好的焗爐。[圖(s)至(u)]

20.       將焗爐温度下調至190-200度(大約是預熱温度以下30度*)，焗12~15分鐘，焗至底部變金黃即成。燒焗途中如麵糰表面已焗至金黃，但底部未變金黃，為防止包面燒焦，可在麵包上蓋上鋁紙，再繼續燒焗。

21.       取出焗盤，把剛燒好的麵包放在鐵架上放涼。如果麵包不是燒好當天吃，吃時可以先將麵包用多士焗爐微微加熱，或者用微波爐加熱10-15秒，吃起來與新鮮麵包一樣好吃。

(*註：我所用的焗爐只是普通有烤焗功能的微波爐，火力較低。如所使用的是真正的焗爐或用煤氣的焗爐，調節所設定的預熱及烤焗温度。)

主要所用時間

<第一次發酵> - 60分鐘

<排氣鬆弛> - 20分鐘

<第二次發酵> - 40分鐘

<烤焗> - 12~15分鐘